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- 酸っぱい日本酒の最高峰？マル飛 山廃純米酒 きょうかい77号を徹底解説
- 1. マル飛 山廃純米酒とは？｜“多酸系日本酒”という挑戦
- 2. きょうかい77号酵母とは何か｜リンゴ酸特化型酵母の正体
- 3. 山廃仕込み×多酸設計｜なぜ酸がここまで立つのか
- 4. 日本酒度-20・酸度3.8が示す味わいのロジック
- 5. 味わいレビュー｜甘いのに酸っぱい、唯一無二のバランス
- 6. 飲み方提案｜冷酒・温度変化でどう変わる？
- 7. 食中酒としての実力｜合う料理・合わない料理
- 8. ワイン・サワー好きに刺さる理由
- 9. 他の高酸系日本酒との比較
- 10. どんな人におすすめか｜玄人向け？初心者向け？
- 11. 正規特約店で買う意味｜品質・管理・安心感
- 12. 720mlという容量の意味｜試しやすさと回転率
- 13. マル飛シリーズ全体の中での位置づけ
- 14. よくある質問（FAQ）
- 15. 総合評価・まとめ｜“日本酒の概念を壊す一本”
酸っぱい日本酒の最高峰？マル飛 山廃純米酒 きょうかい77号を徹底解説
「日本酒は甘いか、辛いか」――そんな二択を軽々と超えてくるのが、飛良泉の“挑戦酒”マル飛 山廃純米酒 きょうかい77号です。
日本酒度-20という極甘口スペックでありながら、口に含むと広がるのは青リンゴを思わせるシャープな酸味。酸度3.8という異例の数値が示す通り、甘味は重さを残さず、後味は驚くほどドライに切れます。
山廃仕込みによる旨味の土台と、リンゴ酸を多く生む77号酵母。この2つが噛み合うことで、「酸っぱいのに飲みやすい」「甘いのに食中酒になる」という、従来の日本酒にはなかった体験が成立しています。本記事では、その味のロジックから飲み方、向いている人までを専門的に解説します。
1. マル飛 山廃純米酒とは？｜“多酸系日本酒”という挑戦
「マル飛 山廃純米酒」は、従来の日本酒が持つ“やさしい甘み”“穏やかな旨味”という固定観念を意図的に壊しにいった、いわば挑戦型の日本酒です。日本酒度-20という数値だけを見ると極甘口を想像しがちですが、実際に口に含むと印象はまったく異なります。前面に出てくるのは、リンゴを思わせるシャープな酸味と、山廃仕込み由来の複雑なコク。その結果、「甘いのに重くない」「酸っぱいのに飲み疲れしない」という、相反する要素を同時に成立させています。
マル飛は単なる話題性重視のスペック酒ではなく、「日本酒を食中でどう進化させるか」という明確なテーマを持った一本。伝統的な山廃製法を土台にしながら、現代的な酸の設計を掛け合わせた点に、この酒の本質があります。
2. きょうかい77号酵母とは何か｜リンゴ酸特化型酵母の正体
きょうかい77号酵母は、近年注目されているリンゴ酸を多く生成する酵母です。一般的な日本酒酵母がコハク酸や乳酸を主体とするのに対し、この酵母はフレッシュで明快な酸を生み出す点が最大の特徴。結果として、白ワインやシードルを思わせる爽快感が酒質に反映されます。
マル飛では、この77号酵母の特性を最大限に引き出すことで、「酸が主役」の味設計を実現しています。ただ酸っぱいだけではなく、甘味と結びつくことで立体的な味わいを形成しているのがポイントです。酸が輪郭を作り、甘味が奥行きを与える――そのバランスが非常に緻密に計算されています。日本酒の酸に物足りなさを感じていた人ほど、この酵母の個性を強く感じ取れるでしょう。
3. 山廃仕込み×多酸設計｜なぜ酸がここまで立つのか
マル飛の酸味を語るうえで欠かせないのが山廃仕込みの存在です。山廃仕込みでは、自然由来の乳酸菌の働きによって酒母が育ちます。その過程で生まれる複雑な酸や旨味が、酒に厚みと奥行きを与えます。ここに、リンゴ酸を多く生む77号酵母を組み合わせることで、単調ではない“重層的な酸”が完成します。
速醸系の多酸酒がシャープさ一辺倒になりやすいのに対し、マル飛は山廃由来の旨味が土台にあるため、酸が浮かず、全体が一体化しています。結果として、酸は強いのに角がなく、飲み進めるほどに心地よさが増す設計に。これは偶然ではなく、伝統技法と最新酵母を理解したうえで成立した、非常に戦略的な酒造りと言えます。
4. 日本酒度-20・酸度3.8が示す味わいのロジック
日本酒度-20という数値は、一般的には「極甘口」を示します。しかしマル飛の場合、この数値だけで味を判断すると確実に誤解します。確かに糖分量は多く、甘味のボリュームはしっかり存在しますが、同時に酸度3.8という非常に高い酸がそれを強力に引き締めています。
このため、口に含んだ瞬間は「甘い」と感じつつも、すぐに鋭い酸が立ち上がり、後半は驚くほどドライな印象へと転じます。甘味は余韻に残らず、酸が切れ味を演出する構造です。数値上は“甘口酒の極地”でありながら、体感としては「キレの良い多酸酒」。このギャップこそが、マル飛の最大の魅力であり、飲み手の記憶に強く残る理由です。
5. 味わいレビュー｜甘いのに酸っぱい、唯一無二のバランス
アタックは非常に鮮明で、青リンゴやグラニースミスを思わせる爽快な酸味が一気に広がります。その直後に、日本酒度-20由来のふくよかな甘味が現れ、口中で酸と甘味がせめぎ合う構図を描きます。
中盤では山廃仕込みならではの旨味とコクが下支えとなり、単なる「酸っぱい酒」で終わらない奥行きを形成。終盤は酸が再び前に出て、スパッと切れる余韻へと収束します。重さや粘度は感じさせず、アルコール14％という設計も相まって、驚くほど軽快。甘口酒にありがちな飲み疲れがなく、「もう一口」が自然に続く味わいです。
6. 飲み方提案｜冷酒・温度変化でどう変わる？
マル飛は温度帯による表情の変化が非常に大きい酒です。冷蔵庫から出したての低温状態では、酸が最もシャープに立ち、白ワインのような緊張感ある味わいを楽しめます。キリッとした飲み口を重視するなら、この温度帯が最適です。
一方、少し温度が上がると甘味が前に出始め、酸とのバランスがより明確になります。リンゴ系の果実感が増し、味に丸みが出るため、単体でも飲みやすくなります。常温以上では酸と旨味がやや重く感じられる場合があるため、基本は冷酒〜花冷え程度がおすすめ。温度調整によって、一本で複数の表情を楽しめる点も、この酒の完成度の高さを物語っています。
7. 食中酒としての実力｜合う料理・合わない料理
マル飛は一見すると「個性が強すぎて単体向き」と思われがちですが、実は食中酒としての適性が非常に高い一本です。高い酸度が料理の油分や塩味を洗い流し、口中をリセットしてくれるため、食事が進みます。
特に相性が良いのは、揚げ物や脂の乗った肉料理、チーズや発酵食品。唐揚げ、豚バラ、白カビチーズなどとは抜群の相性を見せます。また、酢を使った料理やトマト系ソースとも酸が共鳴し、違和感なく寄り添います。
一方で、砂糖やみりんを多用した甘辛い料理とは、甘味同士がぶつかりやすく、やや重たく感じる場合があります。料理側の甘さが控えめなほど、この酒のキレと爽快感が活きると考えると選びやすいでしょう。
8. ワイン・サワー好きに刺さる理由
マル飛が日本酒ファン以外からも高く評価される理由は、その味の構造がワインやクラフトサワーに近い点にあります。リンゴ酸主体のシャープな酸味は、白ワインの高酸タイプやシードルを思わせ、日本酒特有の穀物感や重さが前面に出ません。
そのため、「日本酒は甘ったるい」「後味が苦手」と感じていた層にも受け入れられやすい設計です。アルコール度数が14％とやや低めな点も、飲み疲れしにくさにつながっています。日本酒を“米の酒”としてではなく、“酸を楽しむ酒”として捉えたとき、このマル飛は非常に分かりやすい入口になります。
9. 他の高酸系日本酒との比較
近年は高酸度を売りにした日本酒も増えてきましたが、マル飛の特徴は山廃仕込み由来の旨味を伴っている点にあります。速醸系の多酸酒は、酸が鋭くクリアな反面、味が直線的になりがちです。それに対し、マル飛は酸の奥に旨味とコクが控えており、味わいに厚みがあります。
また、同じリンゴ酸系でも、甘味との結びつき方が非常に明確で、「甘酸っぱい」という印象を強く残します。そのため、単なる実験的なスペック酒ではなく、完成度の高い一本として評価されやすい立ち位置にあります。高酸酒の中でも、“尖りながらも完成している”という点が、マル飛を特別な存在にしています。
10. どんな人におすすめか｜玄人向け？初心者向け？
マル飛は一見すると「日本酒上級者向けの変化球酒」に思えますが、実際には日本酒初心者にも強く刺さるタイプの一本です。理由は明確で、日本酒特有の香りや穀物感よりも、酸味と爽快感が前面に出ているからです。
一方で、日本酒を飲み慣れた玄人層にとっても、この酒は十分に刺激的です。日本酒度-20という極端なスペックを、破綻させずにまとめ上げている設計力は、飲み手の経験値が高いほど評価しやすいポイント。結果として、「初心者の入口」と「上級者の遊び場」を同時に成立させている、稀有な立ち位置の酒と言えるでしょう。
11. 正規特約店で買う意味｜品質・管理・安心感
マル飛のような多酸・低アルコール設計の酒は、流通段階での温度管理が味を大きく左右します。酸味が主体の酒ほど、保存状態によってシャープさやバランスが崩れやすく、管理の良し悪しがダイレクトに表れます。
正規特約店から購入する最大のメリットは、適切な保管と回転率が担保されている点です。特にマル飛のような挑戦的な酒は、蔵元の意図した味わいを正しく体験できるかどうかが重要。正規ルートであることは、単なる肩書きではなく、「完成形の味を楽しむための条件」と言えます。
12. 720mlという容量の意味｜試しやすさと回転率
マル飛が720mlで展開されている点も、この酒の性格をよく表しています。個性が強く、温度変化も楽しめる酒だからこそ、飲み切りやすい容量設計が理にかなっています。
また、高酸酒は開栓後の変化も比較的早いため、少量でフレッシュな状態を楽しめる720mlは最適解です。「合うかどうか分からないが試してみたい」「変化を楽しみたい」という層にとって、このサイズ感は心理的なハードルを下げています。結果として、購入・消費の回転が良く、酒質の鮮度も保たれやすいという好循環を生んでいます。
13. マル飛シリーズ全体の中での位置づけ
マル飛シリーズは、飛良泉が掲げる「日本酒の再構築」を体現する実験的ラインですが、その中でも本作は最も“酸”にフォーカスした象徴的な一本です。シリーズ全体が持つ共通点は、従来の味覚軸から意図的に外れ、飲み手に新しい基準を提示する点にあります。
その中で、山廃×きょうかい77号×日本酒度-20という構成は、シリーズの中でも特に振り切った設計と言えます。マル飛を初めて飲む人にとってはインパクトの入口となり、既存のマル飛ファンにとっては「シリーズの方向性を最も端的に示す基準点」として機能する存在です。飲み比べをするなら、この一本を軸に据えることで、他のマル飛の個性がより立体的に見えてきます。
14. よくある質問（FAQ）
「甘口なのに食中酒になりますか？」という質問は非常に多いですが、答えは明確に“YES”です。高い酸度が甘味を引き締めるため、実際の体感は驚くほど軽快です。
「酸っぱい日本酒は悪酔いしやすい？」という不安に対しても、アルコール14％の設計とキレの良さから、飲み過ぎなければ重さは残りにくいタイプと言えます。
また、「日本酒初心者でも大丈夫か」という点については、日本酒らしさよりも果実的な酸を楽しめるため、むしろ初心者向きという評価も多い酒です。先入観なく楽しめるかどうかが、この酒を好きになるかの分かれ道になります。
15. 総合評価・まとめ｜“日本酒の概念を壊す一本”
マル飛 山廃純米酒 きょうかい77号は、単なる奇抜なスペック酒ではありません。山廃仕込みの伝統技法、リンゴ酸特化型酵母、日本酒度-20という極端な数値――それらを破綻なくまとめ上げた完成度の高さこそが、この酒の真価です。
「甘い＝重い」「酸っぱい＝飲みにくい」という既存イメージを同時に覆し、日本酒の楽しみ方を拡張する一本。日本酒上級者にとっては刺激的な挑戦酒であり、ワイン派・初心者にとっては新しい入口にもなります。
日本酒の枠を越えた体験を求めるなら、このマル飛は間違いなく記憶に残る存在になるでしょう。
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